De la question de l’eau, avec notre invité du mois, Olivier Leclerc (Tamayura)

Après Yasu Kakegawa, nous vous présentons ce mois-ci un autre grand défenseur en France des thés japonais, Olivier Leclerc. Avec la société Tamayura, il travaille inlassablement à la diffusion dans l’hexagone des thés de Kyûshû, au sud du Japon. Olivier a très gentiment accepté de nous faire part de ses recommandations personnelles concernant l’eau, un élément majeur dans la préparation du thé.

« Choisir la bonne eau est important pour exprimer au mieux les qualités d’un thé. L’eau est même considérée par beaucoup comme l’élément le plus important dans la préparation. Que vous preniez un grand jardin de première récolte ou un thé classique, si votre eau n’est pas bonne, votre thé ne sera pas bon et votre liqueur ( dans l’univers du thé, on parle en effet de liqueur), ne vous livrera pas tous ses secrets! L’idéal est de trouver une eau se rapprochant des sources pures que l’on trouve au Japon, c’est-à-dire une eau au Ph neutre et faiblement minéralisée. Je me souviens d’un matin, dans le village de Hoshino, alors que Mr Yamaguchi (PDG de la manufacture produisant les thés Tamayura) me parlant de cette nécessité d’avoir une bonne eau, pas seulement pour l’infusion mais aussi pour la fabrication du thé, m’emmena au bas de la plantation et me fit découvrir la source qui passe dans le village. Il mit sa main en coupe et but l’eau, m’enjoignant à faire de même. Jamais, en France, je n’aurais songé faire cela, mais je dois avouer que ce fut un vrai délice…. une révélation ! Cette eau du sud du Japon, dans la région de Yame, est classée comme étant une des plus pures du Japon et j’ai ainsi compris pourquoi, lorsque je revenais en France, je n’arrivais jamais à retrouver la perfection de la liqueur obtenue là-bas. Il est difficile de retrouver cette qualité en France, mais néanmoins on peut arriver à d’excellents résultats. Je vous conseille pour cela de bien filtrer votre eau, ou de choisir des eaux telles que Volvic, ou Mont Roucous. Refaites l’expérience avec une eau chargée en minéraux, et vous verrez que le goût et le parfum seront plus faibles, peu développés, et la liqueur aura une teinte lactée et sera très épaisse en bouche…..

En ce qui concerne l’eau, un autre point important est celui de la température. Selon l’arôme que vous voulez développer, il faut savoir qu’une eau très chaude fera ressortir les tanins et l’amertume et, qu’à l’inverse, une eau moins chaude fera ressortir la douceur et le coté sucré. Mes suggestions :
- sencha 70°C
- genmaicha 80°C
- houjicha 80°C
- matcha 80°C (attention, si votre eau n’est pas assez chaude, votre émulsion ne se fera pas correctement )
- gyokuro 50/60°C

Pour les éventuelles seconde et troisième infusions, on utilisera par contre une autre plus chaude. J’ajouterais également, qu’à mon avis, si l’on fait l’effort de choisir une bonne eau, il n’est pas nécessaire de la faire bouillir. A la base, l »eau était portée à ébullition parce qu’elle était souvent impropre à la consommation… Quand l’eau frémit, il faut la verser dans la théière, puis dans les tasses. Cela à pour effet de réchauffer les ustensiles et de mesurer la quantité d’eau nécessaire à l’infusion. Ensuite, on déposera les feuilles de thé dans la théière encore chaude (la vapeur va saisir les feuilles), puis on versera l’eau des tasses dans la théière et on laissera infuser le temps nécessaire. Mes suggestions de temps d’infusion :
- sencha : 1mn
- genmaicha 30s
- houjicha 30s
- gyokuro 2mn

Je vous donne ces temps à titre indicatif, adaptez les à vos propres goûts! Je n’ai plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation ! »

Merci à Olivier pour tous ces conseils! En ces temps hivernaux, rien de tel qu’un bon thé pour se réchauffer et affronter le froid!