Les réalités de la consommation de thé au Japon

Florent Weugue, premier Français sommelier en thé japonais et conseiller technique du Guide des thés du Japon, nous livre une intéressante synthèse sur la consommation de thé au Japon, pays où il vit depuis longtemps et où il travaille dans l’univers du thé :

Alors que la consommation de thé, vert en particulier, semble être en augmentation dans le monde, il existe bien sûr des exceptions. Il est intéressant de constater que, parmi ces exceptions, figure un pays producteur, le Japon, où la consommation de thé vert, en feuilles particulièrement, ne cesse de décroître depuis les années 1980. Il y a de nombreuses raisons à cela, certaines sociologiques. Mais, en réalité, il faut avouer que l’industrie du thé au Japon a commis de nombreuses erreurs depuis les années 1960, époque à laquelle le sencha a commencé à se démocratiser et à devenir un produit de consommation de masse. Il serait trop long de discuter ici de ces erreurs. Aujourd’hui, la majorité des consommateurs de thé japonais au Japon se situe dans une tranche d’âge supérieur à la cinquantaine, et la plupart des enfants en école primaire n’ont aucune idée de ce que peut bien être une théière kyûsu, les rares à en avoir déjà vu une l’ayant « vue chez grand-mère ».

Alors, qu’en Occident, beaucoup considèrent aujourd’hui le thé japonais comme un produit gourmet, au même titre que les thés chinois ou indiens, ou même que le vin ou le whisky, au Japon, le thé japonais reste cantonné à l’image d’un produit du quotidien, que l’on boit pour remplacer l’eau et qui ne mérite pas qu’on y investisse du temps et de l’argent. Dans le meilleur des cas, on le voit comme un produit santé. Pourtant, j’ai déjà eu l’occasion de rencontrer de jeunes Japonais montrant du goût et de la curiosité envers le thé, regrettant de ne jamais trouver personne pour répondre à leur interrogations. Il est vrai que les vendeurs des boutiques « spécialisées » du Japon, des chaînes, n’ont aucune connaissance, ni même de véritable intérêt pour le thé japonais. Dans ces conditions, difficile de transmettre la profondeur et le goût du thé. En fait, d’une manière générale, le niveau de connaissance et de compréhension du thé au Japon est très faible. La diffusion d’une meilleure connaissance du thé japonais au Japon a donc été l’une des motivations principales ayant présidé à la création, il y a maintenant quinze ans, de la Japanese Tea Instructor Association.

 Pourtant, derrière ce sombre constat, on peut voir des jeunes gens passionnés par le thé japonais, qui se donnent corps et âme à son étude, sa promotion. Chacun, certes, à sa petite échelle, mais essayant au moins de donner une image différente au thé. Au-delà des grandes chaînes moribondes, frileuses au changement, le petit monde du thé au Japon reste plein de dynamisme avec ses nouveautés et tendances.

S’il existe un thé japonais en pleine croissance il s’agit bien de ce que l’on appelle wa-kôcha ou kokusan-kôcha, c’est à dire le thé noir japonais, pour lequel on constate un certain engouement. Un nombre croissant de producteurs se met à la fabrication de thé noir, les centres de recherche y mettent aussi beaucoup d’énergie. Ce type de thé, encore rare en comparaison de la production de thé vert, trouve un certain succès auprès des consommateurs japonais. Une partie de ce relatif succès est probablement due à la saveur très douce, sans astringence, que partagent ces thés. Honnêtement, je ne suis pas certain qu’un connaisseur en thé noir apprécie franchement cet arôme particulier, et je trouve moi-même ces thés noirs japonais plutôt écœurants dans l’ensemble. Il me semble ainsi que la route est encore bien longue avant de pouvoir proposer, à des prix corrects, des thés noirs pouvant rivaliser avec les productions étrangères. Par ailleurs, cette production nationale de thé noir pourrait paraître très nouvelle, mais en réalité, dès la seconde moitié du XIXe siècle, alors que le sencha devenait un précieux produit d’exportation, le gouvernement japonais avait fortement encouragé et soutenu le développement du thé noir. Ce, sans aucun succès, jusqu’à la fin des années 1960 ! De cette première et infructueuse aventure, est néanmoins né un certain nombre de cultivars dédiés au thé noir, des variétés comme Benifuki par exemple, qui sont aujourd’hui à nouveau exploitées avec la nouvelle vague du thé noir.

 Pour ma part, je dois avouer que je préférerais voir toute cette énergie utilisée dans le but de reconstruire les bases nécessaires à la réévaluation d’authentiques thés japonais. Je pense ainsi bien sûr aux thés verts étuvés (sencha, gyokuro, etc.) mais aussi aux thés verts de type kama-iri (comme ceux, de plus en plus rares, que l’on trouve à Kyûshû), et dont l’oxydation est stoppée selon la méthode chinoise, mais dont les saveurs sont typiquement japonaises.

Il me semble que le développement des cultivars est un élément clé pour une réévaluation du thé japonais. Un cultivar est une variété de plante (de théier donc, dans le cas du thé) comparable aux cépages dans le domaine de la vigne. L’immense majorité des Japonais n’en a aucune idée, mais il existe un nombre très important de cultivars japonais de thé.  Néanmoins, 80% de la surface cultivée reste dominée par le cultivar appelé Yabukita, alors que l’importance de la variété des cultivars est grande, car leur caractéristiques propres concernent aussi bien les producteurs (période de récolte, résistance aux maladies, etc.) que les consommateurs. En effet, les cultivars peuvent apporter une variété de saveurs et de parfums encore inconnue de la plupart de ces consommateurs, une nouvelle dimension à la dégustation du thé, et sont donc une chance qu’il conviendrait de mieux exploiter pour l’industrie du thé. Mais, pour des raisons que je pourrai évoquer en détails dans un article futur, beaucoup de producteurs sont encore réticents à développer cette richesse. Disons seulement qu’il reste difficile aujourd’hui à vendre à bon prix sur les marchés des thés issus de cultivars autres que Yabukita, et que seuls les cultivars hâtifs sont bien côtés, seulement parce qu’ils arrivent sur le marché avant Yabukita. Pourtant, les cultivars tardifs, moins touchés par les problèmes météorologiques, donnent souvent des thés de grande qualité.

 Il existe par ailleurs un phénomène similaire avec les thés de montagne. Très fins, riches, traditionnels et de bien meilleure qualité, il se vendent généralement moins cher que les thés produits en masse dans les plaines, simplement parce que, au printemps, ces thés de montagnes arrivent bien plus tard.

 Quoiqu’il en soit, le développement de la production, de la connaissance et du goût pour les cultivars est une choses que je voudrais tout particulièrement encourager, car c’est la source de la diversification des saveurs du thé japonais, offrant parfois des arômes tout à fait uniques et originaux.

 Côté tendance, c’est ce que l’on appelle fukamushi-cha qui semble s’imposer, encore et toujours, de plus en plus fortement.  Il s’agit d’un type très récent de sencha, dont les débuts ne remontent qu’aux années 1960, et dont le nom signifie « thé à étuvage profond », par opposition aux sencha traditionnels, que l’on appelle maintenant « futs「うmushi-sencha »,  (sencha à étuvage normal) ou « asamushi-sencha » (sencha à étuvage peu profond). En somme, le fukamushi-cha est étuvé plus longuement ou, pour être plus exact, passe plus de temps dans la machine à étuver (il n’est en réalité pas possible d’étuver plus ou moins profondément le thé, mais passons pour aujourd’hui sur cette question technique). Le résultat est très souvent un thé aux feuilles très brisées, parfois même à l’état de poudre. Une des raisons du succès de ce type de thé auprès des consommateurs japonais est qu’il s’infuse très vite, donnant en quelques secondes une liqueur opaque, très verte, avec un minimum de goût. Ainsi, ce thé qui se prépare très vite est arrivé comme une parfaite réponse aux besoins de la vie moderne dans les foyers japonais, où le thé n’est  guère considéré comme un produit gourmet, mais plutôt comme un produit du quotidien, consommé en remplacement de l’eau plus que par plaisir. Aujourd’hui le fukamushi-cha semble être devenu la norme, au point que la plupart des Japonais pensent qu’un thé de qualité est vert foncé et opaque (pour beaucoup, la couleur de la liqueur est devenue un critère de choix, avant même le goût !!), alors qu’en réalité un thé de qualité serait plutôt vert/jaune-doré, parfaitement translucide. La couleur du fukamushi-cha n’est d’ailleurs que la résultante d’une importante quantité de poudre en suspension et les fukamushi-cha  qui inondent le marché sont le plus souvent des blends issus de productions en très grandes quantités. Dans ces conditions, il est difficile de parvenir à une réévaluation du thé japonais. Cela montre néanmoins combien il est important de revenir à des thés provenant de plantations uniques, de présenter les producteurs et les terroirs, les cultivars aussi.

Nouveaux types de thé, cultivars, mise en avant des terroirs et des producteurs, montrer combien la préparation elle-même du thé fait partie intégrante du plaisir, apportant une profondeur unique, voilà autant de défis à relever pour le petit monde du thé japonais.

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