LES ZAIRAISHU, LES THES ISSUS DE GRAINES

Lors de ma dernière visite à la boutique de Yasu Kakegawa, j’ai eu la chance de pouvoir déguster un très agréable zairaishu, produit que l’on trouve rarement proposé en France. Mais qu’est-ce exactement qu’un zairaishu ?

Le terme japonais de zairaishu signifie littéralement « espèce native », le mot zairai désignant une chose préexistante ou la notion de conventionnel. Dans le domaine du thé, l’expression en est venue à désigner les thés « classiques », issus de graines, par opposition aux cultivars (hybrides cultivés à partir de bouturages).

En effet, jusque dans les années 1960, environ 90% des plants de thés étaient issus de graines, mais la situation est aujourd’hui inversée, 95% environ des champs étant composés désormais de thés « clonés ».

Les théiers issus de graines ne se reproduisent quasiment jamais à l’identique, mais créent quasi-systématiquement un hybride, avec des variantes par rapport au théier « mère ». Les saveurs du thé n’ont donc cessé d’évoluer au fil des siècles et d’une plantation à l’autre, avant l’arrivée des cultivars. On peut aisément constater ce phénomène lors d’une visite dans un champ de zairaishu, où on perçoit des variations de couleurs assez évidentes d’un arbre à l’autre, une même parcelle réunissant des hybrides tous différents. Ceci est assez flagrant sur les deux photos ci-dessous, la première présentant un champ de zairaishu, la seconde une plantation beaucoup plus uniforme de théiers issus du cultivar Yamakai. Cette grande variété signifie aussi que les thés issus de zairaishu évoluent avec l’âge.

Champ de zairaishu, photographie de Yasu Kakegawa

champ de théiers issus du cultivar Yamakai, photographie de Yasu Kakegawa

Les cultivars, qui se sont développés à partir du début du XX^e siècle, ont de nombreux avantages sur leurs cousins issus de graines, et permettent d’obtenir une production stable et importante. Ils sont en revanche moins robustes que les zairaishu. En outre, les arbres d’un même cultivar réagissant de manière identique aux maladies, aux insectes ou aux caprices météorologiques, tout problème qui survient dans une plantation est répercuté sur l’ensemble des théiers.

Ces inconvénients peuvent être contournés grâce à une plus grande diversification des cultivars, ce que proposent certains spécialistes, même si le cultivar Yabukita domine encore très largement la production et représente une écrasante majorité des thés commercialisés.

L’enjeu est en effet une plus grande variété de saveurs, afin d’éviter de tomber dans une uniformisation du goût. Un problème qui se pose moins avec les zairaishu, pour lesquels ils est beaucoup plus difficile, voire impossible, de garantir une uniformité de goût d’une année sur l’autre, voire au même moment pour les théiers d’une même plantation. Une garantie donc de découvertes gustatives toujours différentes, un élément de surprise qui peut être bienvenu dans un monde qui a tendance à la standardisation !

 Pour en savoir plus sur les cultivars, consulter l’article de Florent Weugue dans le Guide des Thés du Japon, pages 102 à 105.